Miks on hea vahuvein jäälõhkuja?

Veinisõbra blogi tervitab käesolevas artiklis külalisautorina Veinitari, kes avab lugejale vahuveini võlumaad. Head lugemist ning enda harimist „jäälõhkujate“ teemadel!

Kas Sa tead, miks vahuveinid on nii head „jäälõhkujad“?

Miks pistetakse pidulike ja lihtsalt piduste ürituste alguses külalistele klaasike vahuveiniga pihku juba enne kui jõuad kasuka garderoobitädile ulatada?

Põhjus on tegelikult ääretult lihtne ja ei, mitte sellepärast, et saledad klaasid mahuvad paremini kandikule, vaid hoopis fakt, et vahuveinides sisalduv süsihappegaas juhatab alkoholi kiiremini meie vereringesse ning seda kiiremini haihtub esmane ärevus ja pinge, me oleme lõõgastunumad ning mitte-eestlaslikult naeratame ja räägime rohkem.

Mõni aeg tagasi oli kombeks vahuveiniga pidu vaid alustada, kuid viimastel aastatel on vahuvein peaaegu iga peo oluline algataja, eestvedaja ja lõpetaja. Kus nõudlus tõuseb, seal on peagi pakkumine nii lai ja kirjumirju, et ainuüksi riiuli ees seismine võtab pea ringlema. Et pearinglus vaid joovastavatest mullidest tuleks, siis mõned soovitused Veinisõber ägedast vahuveinivalikust.

Kuidas saab mull veini sisse?

Enne veel, kui sukeldume vahuveinide põnevasse maailma peame tegema klaariks, kuidas need mullid üldse veini sisse tekivad, sest vahuveinivalmistamise meetodid voolivad suuresti veini maitseprofiili, stiili ja hinnaklassi.

Nagu heade asjadega siin elus ikka, siis ka mullid sattusid veini sisse kogemata ja võib isegi öelda, et see oli looduse vingerpuss veinimeistritele. Nimelt veinid, mis sügisel villiti pudelitesse ja vaatidesse ning pandi keldrisse käärima, ei saanud väga pikka fermentatsioonipidu pidada. Seda seetõttu, et pärm, mis viinamarjamahlas olevaid suhkruid sööb ja seekaudu alkoholi tekitab, ei suuda tegutseda alla 4-kraadisel temperatuuril. Seega mõnel krõbedamal talvel võis pärm jääda talveunne enne, kui kogu viinamarjamahlas olev suhkur alkoholiks muutus. Kevadel ilmade soojenedes hakkas pärm taas isukalt suhkrunatukest sööma, tekitades teistkordse käärimise, mille tulemusena tekivadki need maagilised mullid. Ja tõesti tol ajal peeti vahutavaid-mullitavaid veine millekski nõiduslikuks ja ebamaiseks, neid seostati kurjade vaimudega ja kehvade kuufaasidega ning vahuste veinide nimetus oli le vin du diable ehk saatana vein.

Palju pahandust tegid süsihappegaasist punnis veinid keldrites. Tol ajal ei olnud kasutusel vahuveinide tugevad ja paksuseinalised pudelid ning õrnad pudelid võisid keldris kergesti plahvatada. Õnnetumal juhul tekkis nii ahelreaktsioon ning keldrisse veini järele minnes pidi raudselt raudset peakatet kandma.

Kuidas siis mulliveinid saatanliku veini staatusest lemmikveini staatusesse jõudsid? Eks veinitajad tundsid mullide maagilist mõju ning tootearendusse investeerisid ka inglased, kes lõid tugevama pudeli, et kõiki neid mitmekümneid miljoneid mulle turvaliselt pudelis hoida. Seejärel mitmed nutikad veinitootjad - iseäranis just Champagne veiniregioonis – nuputasid veel mitmeid viise, et muuta šampanjat ja šampanjameetodil tehtud vahuveini selliseks, nagu seda tänapäeval tunneme: kristallselge, kuiv ja tugeva mulliga.

Prosecco ajalugu

Ah, proseccost on saanud justkui kõikide vahuveinide sünonüüm. See Itaaliast pärinev mull keeras veinisõprade elu pea peale juba 2000ndatel, kui toimus niiöelda prosecco revolutsioon: kaupluseriiulitele ilmus aina enam neid maheda mulliga, mõnusalt puuviljaseid, ohtlikult kergestijoodavaid ja sõbraliku hinnaga vahuveine.

Võiksin väita, et tänasel päeval julgelt pooled vahuveiniriiulitest on proseccodega täidetud ning kui vanasti prosecco oli lihtsalt prosecco, siis nüüd peame juba orienteeruma proseccode maastikul, kus meid võrgutavad Col Fondo, Asolo, Rive, Valdobbiadene-Conelgliano Superiore proseccod.

Kõik need nimetused vihjavad erinevatele stiilidele ja seega ka maitseprofiilile. Proseccosid ühendav iseloomujoon on suur ja malbe mull. Selline mull tekib proseccode valmistamise viisist, mida veinimaailmas nimetatakse charmat meetodiks. Kui šampanja- ehk traditsioonilise meetodi puhul tekib süsihappegaas pudelis, millega seda hiljem kaupmees müüb, siis charmat meetodi puhul tekivad mullid suurtes tünnides, kust vein pudelitesse villitakse.

Tegelikult ei ole Prosecco alati selline puuviljane ja magusamapoolne olnud – esimesed Proseccod olid tegelikult hoopis kontkuivad, hapukad ja hägused õrna väikese mulliga veinikesed. Need vimkaga Proseccod on comebacki tegemas, hetkel veel küll sommeljeede ja veinininade klaasides, kuid tõenäoliselt levivad need hõrgud ja särtsakad mullid peagi ka muude veinisõprade klaasidesse kui ka südametesse.

Minu südame on kindlalt võitnud De Stefani Col Fondo. No ma tõesti ei tea sellest värskendavamat vahukat! Eks selle värske ja särtsaka iseloomu tekitab veini kõrge happesus – kogu suhkur on ju muutunud alkoholiks ning magusaineks polegi miskit jäänud. Siiski ei tasu seda happesust peljata, sest see on nii imekaunilt Glera viinamarja puuviljasusega balansis.

Kui jutt juba suhkrusisalduse peale läks, siis kasutan ära võimaluse, et kummutada üks populaarne proseccomüüt: suurem osa müüdud proseccodest on „Extra Dry“ kuivusastmega - arvatakse, et selles on vähem suhkrut ja vähem kaloreid, kuigi tegelikult ju maitse poolest see küll eriti kuiv pole. Extra Dry proseccodes on hoopiski kuiva ehk brut tüüpi vahuveinidega võrreldes just ekstra rohkem suhkrut.

Siinkohal konkreetsed suhkrusisalduse terminid grammides ühe liitri kohta:

·       Brut Nature – 0-3 g/l (maitselt kontkuiv)

·       Extra Brut – 0-6 g/l (maitselt väga kuiv)

·       Brut – 0-12 g/l (maitselt küllaltki kuiv)

·       Extra Dry – 12-17 g/l (maitselt poolkuiv)

·       Dry – 17-32 g/l (maitselt magus)

Seega kui fännad pigem kuiva vahukat, siis vali brut nature, extra brut või brut. Ausalt öeldes ega neid väga palju meie kaubanduses saada ei ole, aga De Stefani teeb imelist brut nature - Valdobbiadene Rive di Refrontolo Millesimato on proseccode üks elegantsemaid näiteid. Samuti 100% Glera viinamarjast valmistatud prosecco on nii hõrk, lilleline, kuiv ja mõnusa erksa õunahappesusega.

Cava

Peale proseccode on veinisõprade seas teine armastatud vahuvein cava. Kuigi see on alati pop olnud, siis proseccode buum on cavade müüke kannibaliseerinud. Oma iseloomult on need kaks väga erinevad: prosecco malbe, mahe ja magusake, cava aga intensiivsete mullidega ja rühikas vahukas.

Cava tugevad ja kestvad mullid tulevad šampanjameetodist, ilma seda meetodit kasutamata ei saa vahuveini cavaks nimetada. Niisamuti ei ole tegemist cavaga, kui see pärineb väljaspoolt Hispaaniat. Cava ei ole küll seotud ühegi konkreetse veiniregiooniga Hispaanias, kuid ligikaudu 95% cavadest valmistatakse päikeselises Penedese piirkonnas. Üks vinge erand on Conde de Haro Cava Rose, mida veinitootja Muga meisterdab tuntud veinipiirkonnas Riojas. Kui kõige klassikalisem cava on valmistatud kohalikest valgetest viinamarjadest Parellada, Xarel-lo ja Macabeo ning rahvusvaheliselt tuntud vahukamarjadest Chardonnay ja Pinot Noir, siis see rosado on tehtud tummiste punaveinide marjast Garnacha Tintast. Oh, kui marudalt röstine, lopsakas ja priskelt marjane see on, aroomis ja maitses rikkalikult küpseid maasikaid ja tsitruseid ning järelmaitse on pikk ja peen.

Corpinnat

Cavade puhul on ühtjoru olnud küsitav kvaliteet - oled ehk isegi täheldanud, et kauplustest on võimalik osta 4-euroseid kui ka 24-euroseid cava-nimelisi vahuveine ja kõigil on ühtemoodi etiketile märgitud „Cava“. Kuidas siis veinisõber peaks teadma, milline neist oma hinda väärt on?

Premium cavade tootjad juurdlesid pikalt sama küsimuse üle ja mõikasid, et selguse huvides peavad cava nimetuse asemel miskit tabavamat välja nuputama. Tulemus = Corpinnat ehk Hispaania vahuveinide crème de la crème. Tõlkes tähendab Corpinnat Penedesi südant.

Corpinnati valmistamise puhul kehtivad jõhkralt karmid reeglid, et hoida vahuveinide kõrget kvaliteeti: sobivad ainult orgaaniliselt kasvatatud viinamarjad, mida ei tohi masinatega korjata, kõik on puhas käsitöö ning 90% ulatuses on kasutusel vaid kohalikud viinamarjad (Parellada, Xarel-lo ja Macabeo) ning vein peab laagerduma pärmisettel minimaalselt 18 kuud (võrdlusks, et šampanjade miinimum on 15 kuud).

Corpinnat loodi aastal 2017 ja üks asutajaliikmetest oli ka veinitootja Nadal. Ma olen nende Brut Nature Vintage corpinnati korduvalt mekkinud ja iga kord tõdenud, et no on ikka kihvt vahukas. Sel Parellada ja Macabeo viinamarjadest valmistatud corpinnatil on täiesti šampanja kvaliteet, aga hinnaklass meeldivamalt madalam. Nadal Brut Nature Reserva on kuiv, särtsaka mulliga, kompleksne, mõnusa röstisuse ja mahlakusega ning pikalt kestva järelmaitsega.

Crémant

Ka crémanti häid maitseomadusi võrdlevad veinininad šampanjaga: „Šampanja kvaliteet õlle eelarvega“ kõlab ütlus selle toreda mulliveini kohta. Šampanjameetodil valmistatud vahuveinid, mis pärinevad Prantsusmaalt, aga väljaspool Champagne´i piirkonda, võivad etiketile saada crémanti märgise.

Crémante teevad veinimeistrid kaheksas Prantsusmaa veiniregioonis (ning lisaks ka Luksemburis), millest tõenäoliselt populaarseim on muinasjutuliselt nunnu Alsace – tuntud kui superägedate valgete veinide regioonina ning statistika järgi iga teine Prantsusmaal valmistatud crémant tuleb just Alsace´i piirkonnast. Enamjaolt tegutsevad seal suured veinikooperatiivid, kuid Cattin on kaheteistkümnendat põlve pereomanduses olev veinitootja.

Kuna mulliveinide trend on pidevas tõusujoones, siis ka Cattini toodangust pea poole moodustavadki vahuveinid.  Cattin Naturalité Organic Crémant d`Alsace Brut on valmistatud mahlakast Pinot Blanci viinamarjast: kerge, ent elegantse stiiliga, vahuveini aroom on lilleline ja tasane ning maitse kuiv, mõnusa mulliga ja õunane-mandline.

Veinisõpru rõõmustab kindlasti ka teadmine, et tegemist orgaanilise veiniga – viinamarjade kasvatamine ja veini valmistamine on toimunud võimalikult jätkusuutlikult ning võimalikult vähese keemia abil.

Franciacorta

Franciacorta - selle kauni nime taga on üks eriliselt kaunis Itaalia vahuvein. Pahatihti Itaalia vahuveinist mõeldes ei suuda peale prosecco vaat, et mõnda teist mulli nimetatagi, aga franciacorta peaks olema iga endast lugupidava mulliarmastaja leksikonis.

Lombardia, franciacorta sünnikoht, asub Põhja-Itaalias ja sealne jahe kliima toodab hea happesusega viinamarju, millest valmistatakse erksaid ja väärikaid franciacorta vahuveine. Lubatud viinamarju on kolm: kõige enam väärikust ja värskust andev Chardonnay, mis on vallutanud lausa 80% kogu veinipõldudest, täidlust ja rühti andev Pinot Nero (ehk Pinot Noir), mis moodustab 15% põldudest ning mahedad Pinot Blanci viinamarjad, mida veinitootjad kasutavad aina vähem.

Üks põnevamaid Franciacorta stiile, mida kindlasti ära mekkima peab, on Satén – põhimõtteliselt nagu meile teadaolev blanc de blancs ehk valge vahuvein valgetest viinamarjadest. Saténi settel küpsemise aeg on tava-franciacortast pikem, minimaalselt 24 kuud ning kuivusaste alati brut ehk kuiv ning rõhk pudelis peab olema tavapärasest veidi madalam – alla 5 atm ja just see trikk muudab mullid meie keelel mõnusalt mahedaks ja lausa kreemiseks.

Ferghettina Franciacorta Satén Brut on nii nii kaunis seest ja väljas, pudeli silmatorkav kuju muudab selle mulli megatoredaks kingituseks ning peale sisu tarbimist tekib kihk see küünlajalana kasutusse võtta. Väärikas, peene mulliga, suurepärases tasakaalus happesuse ja puuviljasusega ning järelmaitses koonduvad pisikesed mullid nauditavaks kreemisuseks, mille paitust keelel veel pikalt tunned. Kuna Ferghettina on oma Saténi hoidnud 24 kuu asemel pärmisettel 36 kuud, siis on veini aroomis kui ka maitses köitev röstisus.

Kogu selle mõnusa info lõppakordina soovitame aga tutvuda Veinisõbra rikkaliku vahuveinide valikuga!

Kui aga soovid end vahuveinide maailmaga veelgi rohkem kurssi viia, siis tule Veinisõbra veinikoolitusele! Viska pilk peale meie koolituste kalendrile või kirjuta [email protected] oma erisooviga.